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¿Qué es la cocina de planificación?
Cada vez más, las empresas deben ser más competitivas, deben de gestionarse de una manera más eficiente, ofrecer precios competitivos y garantizar una alta calidad de producto. La restauración busca sistemas de gestión, herramientas y maquinaria de hosteleria que aporte valor a estas necesidades. La tecnología que distribuye Servibar está centrada en estas cualidades que se recogen en la cocina de planificación.
Una buena gestión junto con el conocimiento de las técnicas de cocción realizadas con la última tecnología, aportan al negocio de la restauración: rentabilidad, calidad organoléptica y menos estrés.
Decálogo de trabajo para el uso responsable y correcto del sistema de cocción al vacío
1. Higiene perfecta de los manipuladores corporal y de indumentaria, las manipulaciones es aconsejable el empleo de guantes de un sólo uso, las herramientas y áreas de trabajo, y de las materias primas.
2. Conformidad de la cocina con las normas de higiene y aplicación del APPCC (Análisis de Puntos de Peligro y Control Críticos)
3. Utilización exclusiva de materias primas con calidad, frescura y salud bacteriológica comprobadas.
4. Procedimientos controlados de vacío adecuado para cada producto y sellado hermética de la bolsa.
5. Cocción en temperatura y tiempos correspondientes a cada producto así como la preparación y control de la temperatura en el corazón de los productos que lo requieran. Los productos deben ser siempre cocidos inmediatamente después de su envasado al vacío.
6. Enfriamiento inmediato de toda preparación o producto cocido al vacío tendrá que ser conservado en cámara de frío. El abatimiento de la temperatura debe llegar por debajo de los 3ºC en el corazón del producto en menos de 1 hora y media, para evitar la producción de toxinas.
7. El etiquetado de referencia debe leerse sin sufrir degradación en el tiempo. Los datos para uso en restauración más comúnmente indicados son:
-nombre del producto
-fecha de elaboración (cocción)
-fecha de caducidad (fecha límite de consumo)
-la temperatura de conservación
8. Almacenamiento en cámara a temperatura debe ser igual o inferior a 3ºC o en cámara de congelación entre –18ºC y –22ºC. Jamás se debe romper la cadena de frío de un producto envasado ni deben existir alteraciones de temperatura en las cámaras de stock.
9. El tiempo de almacenaje del alimento debe ser entre los 6 y 21 días para productos frescos y un máximo de 6 meses para los productos congelados dependiendo de los test bacteriológicos realizados después de la pasteurización.
10. La re termalización de productos pasteurizados, deben alcanzar los 65ºC en el corazón del producto en menos de 1hora. Una vez re termalizado debe consumirse o desecharse obligatoriamente, volverlo a enfriar para una nueva conservación está totalmente prohibido.
Precaución: esta es una técnica delicada que debe ser puesta en práctica por profesionales formados y conscientes de los riesgos que conlleva la utilización del método en malas condiciones.
Algunas técnicas de envasado al vacío
Extracción del aire de tarros herméticos con banda de goma y tapa metálica.
El método se realiza de la siguiente manera:
-Colocar el producto a envasar dentro del tarro.
-Cerrar la tapa y ajustar.
-Colocar el tarro en la campana de la envasadora de vacío.
-Hacer un vacío total.
Para volver a abrir el frasco hay que revertir el proceso ya que la diferencia de presión entre el interior del frasco y el exterior hacen imposible su apertura. Proceder de la siguiente forma:
-Desajustar la traba metálica del tarro.
-Colocarlo dentro de la campana de la envasadora
-Hacer un vacío total.
En el momento en que la presión del tarro y la campana se igualen el tarro se abrirá solo, permitiendo extraer el producto del interior.

Técnica de desangrado del foie

Para limpiar las venas del foie fresco de restos de sangre, que es un potencial contaminante en las terrinas de conservación y que puede además conferirle un sabor un tanto amargo a la preparación, proceder de la siguiente manera:
-el foie tiene que ser fresco y no congelado.
-sobre un plato colocar papel absorbente, destinado a chupar la sangre.
-colocar sobre el papel el foie a tratar.
-poner dentro de la envasadora de vacío.
-hacer 1 o más ciclos (vacío continuado) hasta evacuar toda la sangre posible.

Cierre de mangas pasteleras

Las mangas pasteleras desechables pueden sellarse al vacío y conservarse listas para su uso por más tiempo, pero no pueden pasteurizarse ya que las mangas no soportan la cocción.
El tiempo de soldadura deberá programarse en relación con el grosor de la manga.
Bolsas de hielo para el abatimiento por inmersión Una solución para ahorrar agua, energía y dinero en la compra o en la producción continua de hielo que utilizamos al hacer un baño maría invertido, es envasar agua en bolsas al vacío, que luego congelaremos y las usaremos para enfriar el baño maría invertido, pudiendo posteriormente volver a congelarlas para
un próximo uso.

Hidratación de setas, método rápido En caso de urgencia, las setas secas pueden rehidratarse más rápido si lo hacemos envasándolas al vacío con agua fría, que si lo hacemos en agua tibia o caliente de forma tradicional dejándolas en remojo en un contenedor. La variación de tiempo pasa a ser de más de 10 minutos a apenas 2 o 3 minutos siendo las senderuelas (seta) los que más demoran.

Impregnación

Es una técnica que nos permite mantener la textura original de la fruta con el sabor y el color modificado gracias al líquido añadido. Podemos conseguir impregnaciones gracias a que el aire que extraemos de los alimentos porosos pasa a sustituirse por el líquido base, el color y aromas de éste.
Un caso muy representativo es el envasado de peras al vino: estas adquieren el color rojizo del vino y el gusto y aroma de éste, manteniendo la textura crujiente de una pera semimadura.

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