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Así diseñaremos nuestra cocina industrial
En muchas ocasiones cuando queremos definir el concepto de seguridad alimentaria, siempre nos viene a la cabeza todo lo que se refiere a manipulación de alimentos, presencia de alérgenos, o normas de higiene en el trabajo diario, pero nadie se acuerda que estos elementos mencionados son solo una de las partes importantes en el proceso igual que lo son los equipos y máquinas de transformación para el acabado perfecto de estos.

Como y de qué manera diseñaremos nuestra cocina de manera que podamos evitar cualquier riesgo que ponga en peligro la seguridad alimentaria de nuestros clientes, aprendiendo a almacenar los alimentos, manipularlos, por su puesto procesarlos garantizando la seguridad en todo momento.

Muchas veces los problemas son fáciles de detectar tan solo viendo la cocina de un establecimiento de restauración, nos enfrentamos a cocinas mal estructuradas, pequeñas, sin tránsitos de los alimentos bien descritos, etc. En algunos casos los amigos restauradores que inician su actividad profesional en un local de traspaso o alquiler se encuentran con elementos instalados que incluso no cumplen con las normativas actuales de seguridad e higiene en cocinas industriales, madera en cocina, neveras con interior en acero galvanizado pintado, hornos de convección en pasos incorrectos, estanterías en cámaras de frio de hierro, etc. Miraremos de tratar estos problemas y analizarlos para conseguir eficacia y seguridad alimentaria con producciones de calidad.

Definiremos las diferentes zonas-áreas de una cocina industrial
El diseño de cualquier cocina industrial cuando se parte de la nada es más sencillo incluso que cuando ya existe y debemos de reformar dado que los espacios a definir son diáfanos y tan solo deberemos de tener en cuenta algunas variables que ahora os indicaremos.
Lo primero y más importante es poder hablar con la persona que trabajara en ella habitualmente y extraer la información de que tipo de cocina tiene previsto realizar, así como indicarnos cuantos comensales tiene previsto dar de comer por servicios aproximadamente. Ello nos dará datos muy valiosos a la hora de configurar los elementos y equipos necesarios para poder trabajar de una manera adecuada y correcta.
Indiscutiblemente los espacios en muchas ocasiones son de reducidas dimensiones y hemos de adaptarnos con lo que tenemos, es cierto que no es lo mismo la cocina de un hotel con capacidad 250pax que la cocina de un restaurante medio de 50pax.
En el caso de una cocina de hotel podemos definir claramente las áreas de trabajo ya que los espacios son mayores y seccionaremos por áreas de una manera más holgada, destinando áreas de preparación o salas frías, áreas de preparación postres, zona cocción, zonas plonge, zonas de acabado, etc.
En cocinas de menor tamaño debemos de optimizar los espacios definiendo las zonas de cocción, preparación y almacén. En este caso las áreas de mayor relevancia en cuanto a seguridad alimentaria son;
La zona de preparación de alimentos y la zona de almacén las cuales vemos a continuación con más detalle.
En función del tamaño de los espacios con los que contamos definiremos los elementos de frio necesarios para garantizar la cadena del frio y conservar los alimentos perecederos.
Es fundamental definir bien la zona de almacenamiento de materias primas con estanterías modulares, baldas de inox, o palés alimentarios, al tiempo que los espacios de las cámaras de frio son muy importantes estén bien separados por familias de alimentos, verduras, carnes, pescados.
En el caso de cámara de congelados será muy recomendable poder etiquetar el producto con la fecha de carga en cámara en los cajones o cestas de alojamiento. De esta forma podemos saber en cada momento que producto hemos de reponer y con qué fecha se introdujo en nuestro congelador.
Los productos de despensa deben de ponerse bien visibles en estanterías habilitados para tal efecto al igual que productos de conservas, todo ello nos hará ser mucho más eficaces en nuestras compras sin duplicar en algunos casos materias primas innecesarias. Dicho almacén o despensa deberá de ser un lugar seco y ventilado en el cual no encontremos productos por el suelo y podamos realizar las tareas de limpieza sin problemas.
En cuanto a la zona de elaboración debemos prestar especial atención dado que los espacios reducidos en ocasiones nos hacen que no se garantice una movilidad correcta por parte de los cocineros y auxiliares con los consecuentes problemas de eficacia y rapidez de trabajo. En cocinas de más metros como indicábamos anteriormente estos tránsitos del personal no ocasionan ni la mitad de las tensiones que surgen en una cocina pequeña
Si no tenemos los espacios bien definidos por áreas, debemos de tener en cuenta la separación de desperdicios respecto a la zona de almacenamiento bien sea en caliente o frio.
Los elementos como son las mesas de trabajo en inox y mobiliario, fregaderos y tajos preparación, etc deben de estar con una limpieza extrema, al igual que los instrumentos de corte, cuchillos, troceadores, cazos, cucharones, etc. Para esto es muy recomendable un esterilizador de cuchillos.
También es importante dotar la cocina de un lavamanos independiente de los fregaderos donde poder lavarse las manos con la frecuencia adecuada, al tiempo que dispensadores de papel y jaboneras.
Con estos consejos ya puedes montar tu cocina, cualquier consulta podemos ayudarte sin más.

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