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Consejos del Experto

 

Zona Cocina

Este tipo de equipo va condicionado con la cantidad de comensales que nos admite nuestro local.

Por una parte tenemos cocinas de 4-6 fuegos con horno y con alimentación a gas y por otra parte existen estos mismos con calentamiento eléctrico.

En cuanto a las cocinas cada vez mas y visto otros elementos de cocción que intervienen en nuestra cocina, pasan a ser elementos con un uso limitado. Es decir en muchas cocinas intervienen en el proceso de cocción los hornos que nos dan una producción superior a lo que nos daría cualquier cocina del mercado, esto viene dado por la cantidad de bandejas y capacidades internas.

Las cocinas suelen ser elementos que cada vez mas los cocineros de nueva generación no quieren o le dan un uso extremadamente inferior a lo que la cocina tradicional. Esta cocina moderna de nueva generación suelen usar uno o dos fuegos en cocina y el resto lo realizan con hornos y otros equipos.

Para poder acertar en la selección del equipo es importante saber qué tipo de cocina vamos a desarrollar en nuestro negocio o el centro donde trabajamos.

Si la cocina ha de ser para una gran colectividad hemos de tener en cuenta las profundidades del equipo dado que se usan cazuelas, cacerolas, ollas de gran volumen. ( de lo contrario se cruzaran los fuegos con los elementos de cocción).

Las cocinas a gas suelen ser elementos de gran rendimiento Kcal/hora por lo que hemos de tenerlo en cuenta a la hora de la selección y el proyecto técnico de gas. (Más de 70Kw es necesario proyecto técnico de ingeniería).

 

  • Selección freidora:

 

La freidora es un elemento indispensable en cualquier cocina de restauración y por ello debemos tener en cuenta una serie de factores importantes a la hora de la selección que detallamos a continuación.

Saber previamente que producto mayoritariamente vamos a freír, con qué frecuencia y si desprende residuos sólidos al aceite. Una vez esté claro podremos determinar si el equipo debe ser de uno o dos cuerpos.

Suponemos que tenemos un local donde trabajamos varios productos alternativos uno de ellos con mucho residuo sólido al aceite. La selección del equipo es clara y apostaremos por una freidora de doble cuerpo. Para saber identificar la capacidad se hace un tanto más complejo porque intervienen factores a la hora de la decisión que no se saben del todo, como es la producción en kg/hora etc.

Normalmente la capacidad del aceite va relacionada con el consumo energético y se estima a 1L/aceite=1Kw de potencia (también para locales nuevos donde nos solicitan la potencia para realizar el proyecto tecnico).

Para cocinas de elevada producción recomendamos equipos de alto rendimiento en versión Gas y con capacidades de aceite de entre 18-25 lit aceite. Si disponemos de potencia eléctrica suficiente en nuestro local apostaremos por instalar una freidora eléctrica, dado que el calentamiento es más rápido y sobre todo la recuperación de temperatura cuando la fritura viene derivada de productos congelados, es más eficaz.(No se recuece el producto y queda impregnado en aceite).

En cualquier caso es importante dejarse aconsejar por un experto para poder recomendar que equipos se ajuste más a las necesidades de la operativa.

  

  • Plancha:

 

El equipo plancha de asar es un elemento que va cambiando con los años en función de los nuevos materiales que nos ofrecen los fabricantes en cuanto a la superficie de asar.

Encontramos diversos materiales que van desde el hierro colado, acero inox, cromo duro, etc.

En cuanto a las diferencias entre planchas y fry-tops destacamos por una banda los fry-tops, son planchas con altas potencias y mucha capacidad de producto donde el sistema de calentamiento nos lo determina un sistema de válvula (SIT) que controla permanentemente la temperatura de la placa de asar con un ahorro energético importante.

En cuanto a las planchas de asar termostáticas son de un corte mucho más económico y se adaptan a la perfección para producciones no muy elevadas como puedan ser locales pequeños tipo Bar, taperias, etc

Para producciones de plancha en restauración colectiva, siempre recomendaremos los fry-tops por el volumen de uso y producción desarrollada.

En cuanto a la elección del material de contacto con el producto, viene determinado por las cantidades a asar en cada caso. Podríamos decir que para pescados a la plancha el cromo es un material que se adapta a la perfección. Para carnes tipo Lomo, beicon etc con plancha de hierro colado se adaptaría a la perfección. Para marisco en producciones altas el acero inoxidable nos da un rendimiento excelente.

Como siempre la duda está servida y la selección de un elemento como la plancha debe de ser en función del producto que mayoritariamente vamos a asar. En este caso los fabricantes de planchas nos dan la opción de plancha eléctrica o gas indistintamente en función de la alimentación que disponemos en nuestro local. (No afecta al producto asado)

 

 

Zona Lavado

                                                                                                     

  • Lavavasos:

 

Equipos destinados al lavado de vajilla cristalería vasos-copas. Este equipo viene determinado en la gran mayoría de las ocasiones por el espacio para su ubicación.

Es un elemento dentro de la barra de un local de hostelería que realiza un trabajo importante en cuanto a la cantidad de proceso de lavado que desarrolla la maquina.

Es un equipo que tiene 3 elementos para su conexión, la manguera de desagüe, la manguera de entrada de agua y el cable de suministro eléctrico.

Al ser un equipo que trabaja con agua siempre es recomendable que se instale una descalcificadora entre la entrada de agua de la maquina y la de suministro. Este instrumento nos evitara las incrustaciones por precipitación de elementos calcáreos en las paredes de los componentes de la maquina.

Trabajan en caliente para poder higienizar las piezas tratadas, a la vez que se le añaden químicos como son detergentes y abrillantador en proporciones determinadas por los dosificadores correspondientes. (En la mayoría de los casos las maquinas vienen con la dotación de dosificador de abrillantador y el de detergente se instala como opción).

Tienen una cesta que varía sus dimensiones en función de cada máquina 40x40 o 35x35 son las más habituales. Pero también las encontramos en 45x45.

La producción de esta máquina es alta puesto que los ciclos de lavado son muy cortos 180segundos.

 

  • Lavavajillas:

 

Equipos para el lavado de platos con cesta habitual de 50x50 con capacidades de 18/20 platos por cesta.

Si disponemos de una plonge realizaremos una zona de lavado con las mesas de entrada-salida y un equipo de capota que resultara mucho más fácil y eficaz de cara al trabajo de carga de cestas, etc.

Si por el contrario no disponemos de un espacio importante nos limitaremos a instalar una maquina que nos de la capacidad y servicio suficiente para poder atender nuestra demanda de lavado.

Estos equipos vienen instalados con dosificador de abrillantador de serie y cuando se instalan en casa del cliente les añadimos por un lado el dosificador de detergente y por otro el descalcificador de agua.

Al tener más consumo de corriente, precisa de una línea completamente separada en la mayoría de los casos desde el cuadro eléctrico con protección independiente.

 

 

Zona Frío

 

  • Nevera:

 

Este equipo viene determinado por el espacio útil para almacenar productos refrigerados y en función del diseño de la cocina. En cocinas pequeñas se suele trabajar con mesas frías para poder optimizar los espacios de trabajo usando la superficie como mesa de preparación…

Por el contrario en espacios amplios pasamos a trabajar con armarios refrigerados o bien cámaras y salas de preparación. (Todo lo determina el volumen de menús y espacios para habilitar en frio).

Cualquier local de hostelería o restauración colectiva debe de cumplir una normativa estricta a la hora de la conservación de alimentos en prevención de posibles contagios por no atender correctamente la cadena del frio.

Siempre por norma es obligatorio que cada equipo de conservación sea utilizado para guardar una variedad distinta de alimentos, es decir, las carnes no pueden mezclarse con el pescado, las verduras deberán de estar con la frutas. A veces es complicado el poder tener los alimentos con cada equipo con lo que se utilizan cajas de policarbonato para separar los alimentos indicando con una etiqueta en cada caja el contenido.

En cuanto al frio comercial en restauración colectiva es de obligado cumplimiento establecer con los centros de trabajo unos contratos de mantenimiento preventivo con las empresas conservadoras para mantener los equipos en perfecto estado y minimizar los costes por intervenciones posteriores.

Para los servicios de frio en hostelería y restauración también es importante el mantenimiento de estos equipos para evitar averías y costes que repercuten de manera exponencial en el resultado final de la explotación así como elevación de costos energéticos importantes.

 

  • Botellero:

 

El botellero es un equipo que se fabrica en horizontal con puerta superior deslizante o en vertical con puerta de cristal tipo armario frigorífico.

En cualquiera de los casos es un elemento para almacenar los refrescos que vamos a servir a nuestros clientes y dependerá de su selección y dimensiones la cantidad de variedades de refrescos en nuestra carta de venta.

También influirán las dimensiones de nuestro local para poder ubicar una maquina u otra. Los verticales se usan para visión de refrescos en zonas estratégicas donde el cliente puede ver las variedades disponibles.

Al ser un equipo de frio se recomienda un mantenimiento al igual que en las neveras de alimentos por parte de una empresa conservadora-reparadora.

Este equipo, al trabajar en zonas de poca ventilación con concentraciones altas de calor, tiene un diseño con el condensador en la parte frontal para poder realizar un mantenimiento muy frecuente.

A diferencia de las neveras de alimentos el sistema de expansión es mediante capilar y con evaporador estático de aletas. (El frio desarrollado cae por peso sobre las botellas interiormente).

Existen medidas para adaptarse desde 1000mm hasta 2500mm de 50 en 50.

 

  • Maquina de hielo:

 

El equipo maquina de hielo es un concepto cada vez mas usado en la restauración dado que tiene un uso muy amplio.

Encontramos maquinas de cubos y maquinas de hielo pile, maquina de hielo en escamas.

En cuanto a la máquina de hielo para restauración la más habitual es la de cubos con distintos tamaños y producciones. (Hielo de 35gr-40gr-42gr etc) también encontramos hielo para cocteles y maquinas que trituran el hielo para aplicaciones de pastelería.

Las maquinas de hielo se instalan con 3 necesidades de alimentación, desagüe, toma de agua y corriente. Son equipos que varían en base a su producción y almacenamiento de producto.

Las maquinas de hielo suelen condensar por aire o por agua (solución mas desfavorable bien sea sótanos o zonas sin ningún tipo de ventilación).

Siempre es importante a la hora de adquirir una maquina de hielo tirar de largo en cuanto a la producción 24/h para no quedarnos justos.

Un local medio de restauración podremos elegir entre 20kg/24h a 80Kg/24h siempre pensando en que dependerá del volumen de hielo que se usa en cada local.

Tenemos que instalarlo a ser posible con un descalcificador por ser un equipo que trabaja con agua y así optimizar la calidad del hielo.

También es recomendable establecer un asesoramiento con personal cualificado para la selección de una maquina de hielo en escamas porque aquí intervienen características de producción importantes a la hora de la selección.

 

EXTRACCION Y VENTILACION

¿Qué es una campana Monobloc?
Se denomina a la campana que en su interior aloja un ventilador para la extracción de humos, que dependiendo del tamaño de la campana serán del tipo AMI 9/9 o 10/10 en sus diferentes motorizaciones.

 

¿Qué ventilador debo escoger para la campana Monobloc?
Dependiendo del tamaño de la campana, con conducto igual o mayor a 300 mm de diámetro que es el normal, el ventilador a colocar llevaría un motor de 1/3 CV o 1/2 CV. En conducto inferior a 300 mm y mayor de 200 mm llevaría un motor de 1/2 CV o 3/4 de CV según campana.

 

¿Si tengo un diámetro de conducto suficiente para el caudal de la campana por qué no poner el ventilador de mayor potencia para que extraiga más?
Los motores 9/9 de 1/2 CV y 10/10 de 3/4 CV con motores de 4 polos más revolucionados por lo que necesitan una mínima pérdida de carga, de lo contrario al llevar el “claxon” (sistema de seguridad para no quemarse) se pararan y no funcionaría al aumentar su temperatura por exceso de trabajo.

 

¿Está permitido instalar campana con motor incorporado?
Según la normativa vigente en nuestro país, los ventiladores para extracción de humos han de tener la homologación 400º/2H. Los motores que montan estas campanas no cumplen con esta homologación.

 

¿Qué diferencia hay entre una campana BASIC y una PLEIN?
La campana BASIC es la campana completa sin plenum de extracción ni regulación y la campana Plein es la que tiene plenum de extracción con regulación de caudal filtro a filtro.

 

¿Cuándo colocar una campana compensada y cuándo inductora?
Los dos modelos tienen como finalidad, aportar aire a la cocina para evitar que la campana extraiga todo el aire climatizado del resto de habitáculos contiguos.
La campana compensada es recomendable en aquellas cocinas que carecen de aporte natural de aire exterior y, por lo tanto, han de coger el aire de estancias contiguas climatizadas. El aire aportado es a temperatura ambiente por lo que el uso de campana inductora queda restringido a aquellas zonas donde las temperaturas son extremas.

 

¿Qué porcentaje de caudal de aire hay que aportar en la campana compensada?
Se ha de aportar un caudal equivalente al 70% u 80% del caudal de extracción, hay que recordar que la campana por normativa ha de crear una depresión en la cocina de tal forma que el aire circula del resto de dependencias hacia la cocina y no al contrario.

 

¿Qué diferencia hay entre un filtro de malla y uno de placas?
La diferencia es el modo de filtración, aunque los dos son válidos en algunas instalaciones, deben conocer que el filtro de malla filtra por condensación, mientras que el de placas filtra por inercia.

¿Porqué nos recomiendan los filtros de medidas 390x490?
Son medidas europeas que además facilitan su lavado en el lavavajillas de la cocina.

 

¿Qué medidas de filtro llevan las campanas modelo ECO?
Estas campanas, al no llevar refuerzos intermedios entre filtros, llevan instalados filtros de 490x490.

 

¿Cuándo se debe instalar una caja de 400°/2H?
En extracción de humos y vahos grasos de cocina se ha de instalar SIEMPRE, según normativa vigente.

 

¿Porqué se recomiendan cajas de doble oído?
Tanto las cajas de doble oído como las de simple oído, son cajas con ventiladores de baja presión, por lo que la diferencia de eficacia para vencer la pérdida de carga es mínima, Si bien la de simple oído da un poco más de presión, el caudal es la mitad, el nivel sonoro muy superior y el tamaño de la caja para el mismo caudal es mucho mayor que la de doble oído.
En resumen, las cajas de doble oído son más pequeñas con más caudal, menos ruido y prácticamente igual presión.

 

¿Por dónde se puede embocar el conducto a las cajas 400º/2H modelo BJTX?
Hay una de las caras de la caja con un marco y una tapa. éste es el único sitio para embocar con el conducto.

 

¿Cuándo hay que instalar extinción de incendios?
Salvo otra indicación en relación con el uso, en todo el edificio cuya altura de evacuación exceda de 80m.
En cocinas en las que la potencia instalada exceda de 20 kw en uso hospitalario o de 50 kw en cualquier otro uso.
En centros de transformación cuyos aparatos tengan aislamiento dieléctrico con punto de inflamación menor que 300 °C y potencia instalada mayor que 1.000 KVA en cada equipo o mayor que 4.000 KVA en el conjunto de los aparatos. Si el centro está integrado en un edificio de uso Pública Concurrencia y tiene acceso desde el interior del edificio, dichas potencias son 630 KVA y 2.520 KVA respectivamente.

 

¿Qué datos se necesitan para calcular la extinción de incendios de una campana?
Es necesario saber el tamaño de la campana y los elementos de cocción que estarán bajo la misma.

  

CAMARAS DE FRIO Y CONGELACION

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